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小批量河蟹的简易加工,蟹制品的加工技术

来源:http://www.fishfindersgaLore.com 作者:今晚六彩开奖号码结果 时间:2019-09-12 22:37

神州海产门户网电视发表

中原水产门户网电视发表一、剥取蟹肉剥取蟹肉的点子是采取清澈的凉水活蟹,用手抓住一侧蟹腿,在水中冲洗,至水清截止,用细尼龙绳将螃蟹、腿捆扎牢固,放在蒸锅上蒸20分钟,至外壳呈长柚色,离火冷却。1.剥梭子蟹肉将雪人蟹掰下,面朝上位居案板上,用菜刀顺长一切为二,再用自制的不锈钢片蟹剔将肉拨出。2.剥蟹腿肉将蟹腿掰开,切断蟹腿肢尖、根及连接腿端,再用小圆木棍擀出蟹肉。3.剔蟹盖肉将蟹壳掰开,除去呈三解形的蟹胃,再用蟹剔拨出蟹黄。4.剔蟹身肉先将蟹黄挖出,用菜刀将蟹身一切为二,将蟹鳃除去,用蟹剔将蟹肉拨出。值得注意的是,剥蟹肉前手和工具需严刻消毒,蟹必得蒸煮烂透,抽取的蟹肉无法与生食物混放一同,以免串味变质。将剥出的蟹肉和蟹黄放入炒锅内,加上适当姜末、盐花、花雕及适当干净的水。待水烧开后,放入干净的瓷缸中,上加熬热的火麻油,冷却后,密闭缸口,置于阴暗的地方,食用时,拨开菜籽油,挖出蟹肉。这种蟹肉,色、香、味不亚于鲜蟹,如贮藏于冷库,可贮至次年鲜蟹上市之际。二、制作醉蟹选拔人工养殖的篾蟹,先用竹篾圈在湖区内暂养20天,继而装入篾篓或编织带箱中调剂7天~10天,待其肠胃内废品全体排尽,再收取在蒲包中干搁5天~6天,并逐只刮毛并揩干水气备用。1.配料准备加工50公斤醉蟹需糯特其拉酒25公斤,食盐8十两,蔗糖6公斤,紫姜4千克,葱4公斤,鸡精400克,花椒200克,桂皮500克,浑香数百粒,红杭椒二十三只,桔皮10只,大曲酒1.5公斤。2.制作卤液炒锅烧热,归入花椒炒出幽香后,参与清澈的凉水烧沸,然后放入全体配料,自然冷却后化作醉卤液。3.醉制将原料蟹在蟹脐上敷上适度花椒盐,然后投入缸中,用味道甜美可口的糟干白逐步浇入,干渴的帝王蟹奋勇当先地饱饮,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉蟹。4.装入封存先将瓷坛洗净消毒,把糯红酒和醉卤液倒入,再抽取醉蟹,逐只清洗干净,每每头一只地放入坛中,然后倒入大曲酒封面,盖上小盘子压紧,坛口上用牛皮纸或莲茎封盖并用细绳扎牢就可以。加工全经过必得保持清洁卫生,不可沾上新水。三、醉蟹的收藏需深入窖藏的醉蟹在装坛密闭前,在坛内滴上几滴芝麻油,既助长隔开分离空气,又能扩大醉蟹的韵致。坛或瓶装醉蟹如暂不上市,最棒放在10℃以下的阴凉通风处。

海蟹体大而呈菱形,又称招潮蟹、枪蟹。它属甲壳节肢类动物,甲状腺素丰盛,味道鲜美。除鲜吃外,又可加工成各种风味独特的食品和调味剂,如:蟹黄、蟹蛋、蟹酱等。

蟹肉干

蟹肉干是鲜蟹的肉加工成的淡干品,其腿肉部分称蟹腿、蟹扁,别的一些称蟹肉。稻蟹不止味道鲜美,何况粗纤维丰硕,其胡萝卜素成分如下:

水分80.0g,纤维素14.0g,脂肪2.6g,三磷酸腺苷0.8g,钙141mg,磷191mg,铁0.8mg。

蟹腿:水分15.0g,类脂72.2g,脂肪5.2g,钙307mg,磷748mg,铁44mg,果胶微量,维生素B20.12mg,Nick酸2.9mg。

蟹黄

蟹黄是鲜蟹腹内的卵加工制品,亦可制罐头。色黄味美,可烧烩四季鲜菜。

蟹籽

蟹籽是蟹卵干制品,色黄,是一种雪里蕻用的辅料。以身干、粒粗、色黄亮或褐、无蟹毛及灰渣杂质者为佳。

蟹酱

蟹酱多由个人小、不适用煮食的鲜蟹加工磨制后,出席15%~20%的盐,利用生蟹本身的酶和便利微型生物发酵而成的酱,质细、色红,有深刻而新鲜的海鲜香味。可烹制种种蔬菜或蒸食,亦可生食。

蟹油

蟹油是以大豆油热浸提海蟹中的脂溶性调味成分而制取的一种蟹香浓郁的韵味调味品。以蟹油入菜肴,蟹油飘浮,浅青油亮,鲜香味醇,食之齿颊留香。如冬令的蟹油水豆腐、蟹油青菜,素中有荤,趁热食用,更胜一筹。若用于煮面条汤,软滑爽脆,汤鲜汁香;与肉或菜搅拌成馅心,风味别致。

1.加工工艺

新鲜海蟹去壳后,把蟹黄、蟹肉剔下。熬制时,先在烧热的炒锅里放入与蟹黄、蟹肉等量的素油,把姜块、葱下锅炸出幽香后捡出。再放入蟹黄、蟹肉、绍兴酒,搅动均匀,用小火熬制。锅内的蟹肉中的水气排出时,锅中冒出水花,泡沫泛起,此时改用中火熬煎。待油面平静时,再用温火。如此再三三次,使内部的水分在高温中日渐排出,待油面最后平静时,蟹油基本熬好。将熬好的蟹油冷却后定量装瓶、贴标即为成品。

2.注意事项

熬制蟹油时要适于调弄整理火力,即温火熬开,中火炼熟,大火舀起。

蟹肉中的水分必供给除掉,那是熬油的第一。不然,不但影响油的表征风味,何况便于发霉,难以保存。

蟹油熬好后,要过滤除渣,将滤液盛入陶制器皿中,待完全冷却后,再归入三门电冰箱内。

若想隔年仓库储存蟹油,不可能用菜籽油熬,不然经过夏季,极易变味。

盛蟹油的瓶洗净后要烤干,不可带有水,不然易使蟹油在保存期内发霉。

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